Vleessnitten: welk stuk voor welk gerecht?
Spieren die veel werken, worden taai en smaakvol. Spieren die weinig doen, blijven mals. Dat is de hele basis van het slagersvak.
De regel van de slager
Kijk waar een stuk zit. Poten, schouder en borst werken de hele dag. Dat vlees zit vol bindweefsel. Lang en zacht garen breekt dat af tot iets dat uit elkaar valt. Rug en lende doen weinig. Dat vlees is mals en wil kort en heet.
Rund
| Snit | Waar | Gebruik |
|---|---|---|
| Ossenhaas | Binnenkant rug | Kort bakken, tournedos |
| Entrecote / ribeye | Rug | Steak, grill |
| Kogelbiefstuk | Achterbout | Biefstuk, carpaccio |
| Picanha | Staartstuk | BBQ, rosbief |
| Sukade / riblappen | Schouder / borst | Stoven, hachee |
| Schenkel | Poot | Soep, bouillon, stoof |
Een stoofgerecht nodig? Klassieke hachee is het bewijs dat taai vlees met tijd het lekkerste wordt.
Kalf
Kalfsvlees is fijner van draad en milder. Een kalfsrollade braad je in de oven. Kalfsschenkel wordt ossobuco: zo maak je het origineel. Gehakt kalfsvlees werkt goed in burgers.
Kip
Kipfilet is mager en snel droog. Kipdij en drumstick hebben meer vet en verdragen hitte beter. Een kiprollade combineert beide: mals vanbinnen, krokant vanbuiten als je hem aan het spit of in de oven zet.
Snel kiezen
- Kort en heet (pan, grill): ossenhaas, entrecote, kogelbiefstuk, kipfilet.
- Braden (oven): rollade, picanha in zijn geheel, rosbief.
- Lang en zacht (stoven): sukade, riblappen, schenkel.
Veelgestelde vragen
Welk rundvlees is geschikt om te stoven?
Stukken met veel bindweefsel, zoals sukade, riblappen en schenkel. Na een paar uur zacht garen worden ze mals.
Wat is het verschil tussen entrecote en ribeye?
Beide komen uit de rug. Ribeye zit dichter bij de ribben en heeft meestal meer vetmarmering, entrecote is iets strakker.
Waarom wordt mijn stoofvlees taai?
Meestal is het te kort of te heet gegaard. Stoofvlees heeft enkele uren op een laag vuur nodig.